【翔安厦航生活基地】起泡酒传统法详解


发布时间:2020-09-24 12:06:57 阅读量:86221 作者:政哲

补液加塞后瓶陈翔安厦航生活基地

酿起泡酒和教养姑娘一样,轻松简单的路子教出来的是像阿斯蒂(Asti)这样的甜美型小家碧玉,繁杂传统的方式才能养成香槟(Champagne)一般的端庄型大家闺秀。如此,我们就来看看大家闺秀养成之——传统法。

轻柔的采摘与压榨

除了桃红起泡酒,大多数使用传统法酿制的起泡酒都是无色的。为了保证果实的完整,避免提取色素、酚类物质或氧化,采摘通常要求人工整串采摘。起泡酒讲究清爽,因此采摘日期不宜过晚,以保证低糖及高酸。

采摘下来的葡萄串不经过去梗或破碎的过程,它们会尽快地进行整串压榨翔安厦航生活基地。压榨的过程要尽可能地温柔,因为力度越大,意味着单宁、色素以及各种酚类物质越可能被提取出来,而这些都不是优质起泡酒的“座上宾”。不同的产区对于压榨程度有不同的要求,比如香槟区规定每160公斤的葡萄只能压榨出102升葡萄汁,其中前82升用来生产更优质的香槟,剩余的20升就是咱们说的“汁尾(Taille)”。

首次发酵生成基酒

在发酵前,葡萄汁会通过沉淀进行澄清,使其尽可能少地产生果香以外的风味。第一次发酵一般在温控的不锈钢容器中进行,也有少数酒庄选择橡木桶或橡木槽。大部分都会经过苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称MLF),磨平酒中酸的“尖锐棱角”。

通过第一次发酵得到的基酒为干型,酒精度适中、酸度较高。基酒一般是没什么特殊风味的,也不好喝,但是一定要平衡,因为一点小问题都会在最后的成酒中被放大,因此决不能输在起跑线上。部分基酒会在当年就投入生产酿造,而剩余的部分则会被小心地保存起来,供以后混酿备用。

混合的艺术

不同的葡萄品种在不同年份及不同产酒村都会展示出独特性,从而酿造出各不相同的基酒。但你想啊,假如今年你入了一款香槟,觉得风味风格甚合君意,明年买却发现是完全不一样的体验,从此每一年都是“薛定谔的味道”,喜不喜欢全凭运气,这就……而酒庄正是通过混合不同的基酒来解决这个问题!

酒庄将不同的基酒进行混合,以保证同一个酒庄品牌在不同年份下质量、风格乃至产量的稳定性,还可以增加复杂度翔安厦航生活基地。混合的原则在于无年份酒追求一致性,年份酒(依然要混合,只是不混合其它年份的基酒)追求个性。混合完成后,在第二次发酵开始前,酒液会进行酒石酸稳定(通常在低温状态下加入酒石酸氢钾粉末,使酒石酸以晶体的形式析出过滤)。

装瓶后二次发酵

其实用传统法酿起泡酒跟番茄炒蛋有点像,鸡蛋炒好备用,番茄炒好备用,最后把两种材料混在一起,加点麻油加点鸡精盖上锅盖合合味道。二次发酵就是这个“加料盖锅合味”的过程。“加料”加的是糖储备、酵母、酵母营养物以及澄清物。说起来澄清物一般用的是膨润土(Bentonite),所以大家往后可以喝着奢侈的香槟跟朋友感慨“吃土”的美好。“盖锅”盖的是皇冠盖(Crown Cap),瓶盖内嵌入一个垃圾桶状的小塑料嵌件,帮助最后收集酒泥。

封好的酒瓶呈水平放置,使二次添加物面积最大化地接触酒液。“合味”就是真正的二次发酵过程,这个过程需要4-8周的时间,发酵温度控制在10-12o,酒精度一般上升1.5度左右,更多的风味会在这个缓慢的发酵过程中发展出来。

酵母自溶

发酵一旦完成,酵母菌就会逐渐死亡并沉淀,我们把这部分沉淀物,称作“酒泥”(Lees)。酒泥逐渐分解,释放出蛋白质及其它化学物质,产生面包、饼干和烘烤等典型的风味。因此,可以说酵母自溶是“落红不是无情物,化作春泥更护花”的充分体现。酵母自溶持续的时间比较长,从几个月到几年不等。

转瓶及吐泥

经过一段时间的熟化后,酒泥沉淀会用转瓶和吐泥的方式除去。转瓶就是缓慢地、一天天地把水平放置的酒瓶转为倒立垂直,传统上这个过程需要耗费6-8周的人工完成。感谢社会的进步,在卡瓦(Cava)发明的转瓶机器设备只要8天左右的时间就可以完成这项工作。

随着转瓶,酒泥会沿着瓶身集体滑动到瓶口,然后被收集到瓶盖的“垃圾桶”嵌件里。一切准备就绪后,将瓶颈浸在低温盐水溶液中,使颈口的酒泥结冰凝固。在二次发酵过程中产生了大量二氧化碳溶解于酒液中,因此去除酒盖后,瓶中的大气压可以轻易地将冰冻的酒泥沉淀弹出,这个过程被称为“吐泥”。

吐完酒泥后瓶中还有些许空间,这时候就要进行“补液”。补充的液体一般为酒和蔗糖溶液的混合物(Liqueur d’expedition),这不仅决定了起泡酒最终的甜度,还平衡了酒液的酸,有利于瓶中陈年时风味的发展。将酒液补满后,瓶口要用带有铁丝网的软木塞安全地封好。最初的软木塞是圆柱形的,圆面大小大约是瓶口的三倍,在压缩的作用下变成了我们熟知的蘑菇塞。从吐泥到加塞都用机械迅速地完成,整个过程不过几秒钟,这就可以减少瓶内压力的损失,同时降低氧化的风险。

瓶中陈年是非常重要的,因为新加入的酒液小伙伴需要几个月的时间融合到集体中,酵母自溶释放的蛋白质也会和新加入的糖分相互作用,从而发展出更复杂的饼干、蜂蜜、坚果和烘烤等风味。挑选用传统法酿制的起泡酒时,建议大家看看酒标上标注的装瓶时间,这个时间通常也就是吐泥和补液的时间。人们普遍认为同一批酒,吐泥早的酒会比较稳定地在瓶陈期间发展风味,而吐泥晚的酒在一开始会比较新鲜,但老化得比较快。

以上便是较为完整的传统法酿造过程。相较于起泡酒的其它酿造方法,传统法更加繁琐复杂,耗费巨大的人力物力,希望大家日后品鉴香槟时心怀诚意,切不要只把它当苏打水喝。

传统 教养 姑娘

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网友评论:

来自德惠的网友说:评论时间:2020-09-24

我是天空里的一片云,偶尔投影在你的波心,你不必讶异,更无须欢喜,在转瞬间消灭了踪迹。回复


来自宜城的网友说:评论时间:2020-09-24

人的一生,都有一些说不出的秘密。挽不回的遗憾,触不到的梦想,忘不了的爱。回复


来自桃源的网友说:评论时间:2020-09-24

要么全部,要么别有,属于我的就不能出现在别人身边,你比任何人都清楚我的占有欲,那为何还有人出现你的世界足以挂在你的心上。回复


来自曲靖的网友说:评论时间:2020-09-24

悄悄是离别的笙箫,沉默是今晚的康桥。回复


来自东方的网友说:评论时间:2020-09-24

我已经相信有些人我永远不必等,所以我明白在灯火阑珊处为什么会哭。回复


来自沁阳的网友说:评论时间:2020-09-23

没有谁会对谁好一辈子,只有自己不会委屈自己。回复


来自三河的网友说:评论时间:2020-09-23

对你我还是放不下,现实真的好残忍,哭了,谁还会心疼?累了,谁让我依靠?我从不相信距离会冲淡思念,不管是时间上的,还是空间上的,我就这么痴痴地守候着这份美丽,不想让任何人明白,也不期望任何人理解。想你,是永远不变的心情,牵挂是如此的甜蜜……回复


来自延吉的网友说:评论时间:2020-09-23

缘分是在转角后的再次遇见,是两个人的美丽邂逅。牵手是前世的约定,是两个人的誓言。共度一生是所有人的憧憬,却是两个人对平凡一生的考验。回复


来自什邡的网友说:评论时间:2020-09-22

其实并不是所有人都有那么好的脾气,如果你恰巧碰到了那个愿意迁就你的人,请记得别磨光了他的感情。回复


来自滁州的网友说:评论时间:2020-09-22

我已经相信有些人我永远不必等,所以我明白在灯火阑珊处为什么会哭。回复


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